"315晚会"，被脚丫子踩过的老坑酸菜上了热搜，吃腌制的酸菜，会致癌吗？

• 2022-03-18 11:25:18 来源：科普中国网

"315晚会"，被脚丫子踩过的老坑酸菜上了热搜，吃腌制的酸菜，会致癌吗？

近日，被脚丫子踩过的酸菜因为“315晚会”曝光上了热搜：媒体曝光部分老坛酸菜包竟是土坑腌制，某食品公司酸菜里面的防腐剂明显超标。“土坑酸菜”最大的问题就是酸菜的制作全程不符合规范。除了光脚在菜上面踩让人不爽，发酵的土坑，本身也可能混入了土壤中的重金属等污染物、树叶、田螺，甚至混有烟头这类生活垃圾。

一、啥是酸菜？咱老百姓应该不陌生

我们常说的“酸菜”是由多道工序制造而成，先把新鲜蔬菜叶子清洗干净，盐渍过后泡到装有水的坛子里，让水没过菜，再封好罐子发酵。

酸菜作为我国传统食物之一，它能为我们的餐桌食物多样化带来不一样的风味。它开胃又下饭，可以作为调味料来制作菜肴，不同地区的酸菜口味也不尽相同，有东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等。

二、腌制菜，到底多久才能吃？

腌制蔬菜时硝酸盐会转化为亚硝酸盐，自己腌制，千万注意方法，否则很容易亚硝酸盐超标，造成“亚硝酸盐中毒”。为避免食物中毒，所以自制腌菜腌好千万别着急吃。要么吃腌制2天以内的，要么吃腌制20天以后的。建议一次不要吃太多，也不要连续食用。

亚硝酸盐摄入量，各个国家或地区的限值标准不同。只要在范围标准内基本上是没有中毒风险的。

三、亚硝酸盐为什么允许添加到食品中？亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，在蔬菜、肉类中天然存在。

作为食品添加剂，亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，避免食物中毒。并且让肉类保持诱人的红色，调节食物的风味。

四、吃腌制酸菜，会致癌？

很多人在吃腌制食品时，心里都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐，会致癌！”

其实，亚硝酸盐本身并不会致癌，真正的原因是由于其和食物中的氨基酸相结合会产生亚硝胺，这类物质有一定的致癌风险，会使人增加患食管癌、胃癌、原发性肝癌的风险。

腌菜里的亚硝酸盐含量和菜被腌的时候的新鲜程度、盐含量多少、用的水是否纯净、环境是否清洁、容器是否密封、以及温度等许多因素都有关系。

长期食用腌制菜，还会对身体造成一些危害。

1、虽然合格的酸菜中亚硝酸盐含量并不高，但如果天天吃的话，它同样会在身体里蓄积，如果超出了人体可接受的安全范围，则可能真的会诱发癌症；

2、蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，维生素B和一些抗氧化的植物化合物会有流失；

3、且腌制时也需要放较多的盐，所以长期吃酸菜也会使患高血压病等疾病的风险大大增加。

五、如何健康地吃腌制菜？

1、有消化道恶性肿瘤家族史的人群，或者本身有消化道恶性肿瘤的患者，尽量避免食用；

2、如果有高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病这些高危因素人群，腌菜是隐性钠来源，应该尽量减少食用量；

3、酸菜除了腌制时间足够长，建议合理搭配，每天新鲜蔬菜、水果要足量吃。总之，我们要特别注意特殊人群不要食用或者减少食用，健康人群也要控制量，特别是注意含盐量。酸菜到底会不会致癌？最著名的莫过于舌尖上的中国之酸菜鱼:

它好吃的很，但是不是“又酸又菜又多余呢”？!

科学食用才安全！大家可不要把酸菜当成家常菜天天吃啊。

标签： 实用技术 新鲜蔬菜

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