万万没想到，鸡蛋这样吃更营养！

• 2022-04-05 08:41:08 来源：科普中国网

小时候每逢考试，就要吃两个水煮蛋，长大后学的第一道菜是番茄炒蛋......

从小到大，鸡蛋都是大家口中营养丰富、性价比高、寓意又很好的食物。

近年来，鸡蛋的“营业范围”又变广了，生吃鸡蛋变得常见，可生食鸡蛋、无菌蛋也流行起来。

但生吃鸡蛋真的安全卫生吗？和普通鸡蛋相比，可生食鸡蛋有什么不同，值得买吗？看完这篇文章，食用鸡蛋不迷路。

首先，很多人会把可生食鸡蛋称为“无菌蛋”，但想做到绝对无菌不太可能，只能说相对控菌。

目前，可生食鸡蛋也没有国家和行业规范，只有参考的团体标准，其定义为，由蛋鸡所产不经任何熟化处理可直接食用的清洁蛋。

鸡蛋最主要的感染源是沙门氏菌和大肠杆菌，在安全方面，国内部分可生食鸡蛋品牌会强调“零沙门氏菌”，其它指标方面也更加严格。

可生食鸡蛋最早来源于日本，日本可生食鸡蛋标准是由日本家禽产品品质控制机构——PPQC 株式会社建立的标准体系。

从种源安全、生物安全、有害生物防治、环境卫生、肠道健康、投入品、品质监测、GP 中心管理 8 大环节打造品质控制体系。

这样生产出的鸡蛋，感染致病细菌的概率会更低，也就更加安全。所以说，可生食鸡蛋可能会比普通鸡蛋吃起来更安全。

那鸡蛋到底怎么吃才更有营养呢？

从营养的角度，鸡蛋更适合熟吃。

一方面，鸡蛋煮熟后吃更利于人体消化和吸收。研究发现，生食鸡蛋，蛋白质的消化吸收率只有50%，而熟鸡蛋的消化吸收率则高达 90% 。

另一方面，长期吃生鸡蛋会造成一种 B 族维生素生物素的缺乏。

这是因为，鸡蛋的生蛋清里有抗生物素蛋白，会和体内的生物素结合，使生物素不能被肠道吸收。而充分加热鸡蛋，则可以破坏这种蛋白。

不少小伙伴觉得，高温加工会破坏食物中的营养，但鸡蛋中的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 受高温的影响并不大。

再者，容易被高温破坏的水溶性维生素（比如 VC ）在鸡蛋中并不多，所以不用担心煮熟的鸡蛋没营养。

还有厨房小能手提问，都是熟鸡蛋，煎、炸、煮、炒哪个更有营养？其实差别不大，最主要是做熟了吃。

另外，市面上的可生食鸡蛋会宣称蛋黄颜色更深，腥味更少。

话不多说，技术员小哥哥直接购买了普通鸡蛋和可生食鸡蛋，并将它们煮熟进行对照。

外观上，可生食鸡蛋的蛋黄颜色确实更深一些；但从腥味来说，几位志愿者试吃后都觉得两种鸡蛋的腥味都不重。

不过喜欢生鸡蛋的口感和风味的话，那可生食鸡蛋会是不错的选择。

除了购买专门的可生食鸡蛋，网上还流传着一些自制无菌蛋、可生食鸡蛋的方法。

有些人把这种方法称为“巴氏杀菌法”，认为鸡蛋含有的沙门氏菌，在 60℃ 以上的环境中待 3～5 分钟就能被消灭。

真的这么简单吗？技术员小哥哥用普通鸡蛋还原了这一实验。

首先，我们将锅内的水加热到 60 ℃，并控制好水温，将鲜鸡蛋放入，泡3分钟左右。

虽然鸡蛋表面有了一定温度，但把温度计深入鸡蛋内部，温度不到 35 ℃，也就是说，中心温度达不到杀菌所需温度。

其实，正常的巴氏杀菌操作是让食物的整体温度达到 60 ℃，再保持一段时间。

而简单的加热最多只能消灭鸡蛋表面细菌，没法完全杀菌。因此，普通鲜鸡蛋还是建议煮熟再吃。

最后，在鸡蛋的选购和食用时，还要注意这些：

好好吃饭，好好吃鸡蛋~

编辑 | 素素

设计 | 大毛

参考文献

[1]党鹏. 生食鸡蛋赛道升温 行业供应链有待升级[N]. 中国经营报,2021-10-18(D01).

[2]王瑶瑶. 生食鸡蛋杀菌技术研究[D].中国农业科学院,2020.DOI:10.27630/d.cnki.gznky.2020.000895.

[3]Evenepoel P,Geypens B,Luypaerts A,Hiele M,Ghoos Y,Rutgeerts P. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques.[J]. The Journal of nutrition,1998,128(10):

来源：老爸评测

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