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每日快播:商家不会说!关于“植物油”的小秘密!

  • 2022-06-13 09:46:38 来源:科普中国网

大多数食品的生产,都要依据国家标准。

商家不想告诉你的小秘密,在标准里写的清清楚楚!

了解标准说的什么,明白背后的小门道,更能选到高品质食品!

今天和大家一起聊聊“植物油”!

植物油参照的是国标GB2716-植物油。在标准中规定,植物油主要可以分为三类:植物原油、食用植物油、食用植物调和油。

当然,植物原油用于加工植物油的原料油,不能直接吃,所以植物油从大类上只分两类。但是细分到小类,那品种就太多了,愣是装满了一个文件夹。

棕榈油、米糠油、花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油、葡萄籽油,橄榄油、茶叶籽油、牡丹籽油、食用调和油。

评论区说说您关心哪个?咱们后面一个个解读。

【资料图】

为了确保食物油的品质,国标中一共规定了6个维度来对植物油进行评价,其中原料特性、污染物和真菌毒素、农药残留、食品添加剂和营养强化剂四个维度和其它食品类似,而感官品质、理化指标则是有独特的要求,咱们详细聊聊这两个维度。

1、感官品质

食用油产品要有好的外观和风味,国标说,合格的油要看这几点:

①色泽不能出现异常

②没有焦糊、酸败或是其它异味

③油体内不存在眼睛能看到的异物

做到这几点,外观上就是合格的好油!

当然,感官品质只能从看得见的方面进行评价,但很多情况是肉眼看不见到的,这就要交给理化指标!

2、理化指标

理化指标主要是评价食用油中肉眼看不到的变质或异物,主要包括:酸价、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等内容。

(1)酸价

是对植物油中游离羧酸基团数量的一个计量标准,也就是检测其中游离脂肪酸的含量。

正常的食用油中,脂肪酸是结合形态存在,它们和甘油组合在一起形成甘油三酯,也就是俗称的“脂肪”。

当食用油发生变质之后,虽然可能外观上看不出什么,但是其中的脂肪会裂解,把结合态的脂肪酸释放出来变成游离态,也可以用酸价检测出来。

酸价越高,游离脂肪酸越高,脂肪裂解越严重,意味着油越不新鲜!

(2)过氧化值

如果说酸价是评价食用油已经变质的程度,那过氧化值就是看油的潜在变质风险。

食用油在储存过程中如果接触到空气,其中的坏小子氧气就会进入到一些脂肪酸的身体里,埋下一个个小地雷,当达到一定条件后,这些埋下的隐患就会爆发,造成食用油变质。

所以检测食用油的过氧化值,也是排查隐患的行为!

(3)极性组分

在油炸等高温条件下,脂肪会裂解产生各种不利于健康的物质,而这些物质有一个共同特点,就是具有比脂肪更强的极性,统称极性组分(TPM)。

因此TPM是评价煎炸油还能否继续使用的标准,对于炸鸡店的油非常关键!

此外,对于浸提油需要关注“溶剂残留”,对于含有棉籽油的植物油,还要关注棉酚等含量。

总之,理化检测就好像给食用油做了一次简单的体检,那些看不到的小问题,都可以被发现啦!

在植物油标准的后面,还有一块是关于脂肪酸组成的描述,而印在油瓶包装上类似的表格,也可以从营养价值角度帮助咱们来选择食用油。

不同食用油富含的脂肪酸不同,有的以油酸(omega-9)为主,有的则是亚油酸(omega-6)或α-亚麻酸(omega-3)占比更大,为了方便称呼,我们可以简单叫做9号油、6号油和3号油。

以下就是常见食物油的分类:

科学用油建议每隔2-3个月更换一个型号,不要只盯着一种,以达到脂肪酸种类的均衡要求!

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标签: 科学原理 人工智能

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