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炖鸡肉之前的要把鸡肉先处理一下，一般有两种方法，一种是先把鸡肉焯一下水，还有一种是把鸡肉直接生炒，然后再炖，两种方法都可以，下边说一下重点。
家庭的普通做法一般就是把鸡肉提前焯一下水，要注意的是焯水的时候要冷水下锅，这样能让鸡肉中的血水和异味去除的更干净一些，然后再用炒锅炒一个糖色，把焯好的鸡块放下去炒一下加调料加水来炖，这个时候不用炒时间太长，因为鸡肉已经焯过了，炒个一分钟左右就可以了，而且糖色不能再长时间的炒了，那样会糊掉，就会有苦味了，最后加调料加水再中小火炖，至于炖多长时间，这得看鸡的品质，如果是散养柴鸡，最少也得炖一小时，如果是市场上的普通鸡，有半小时就足够了，不然就炖的太烂了。
另一种做法就是生的鸡肉直接在炒锅中炒，然后再炖的方法，这个要注意的是鸡肉要提前在清水中泡一会儿，让肉中的血水和异味出一来一些，然后在炒锅中放少许油，大火把鸡肉炒至七八成熟后再炖，这个需要炒的时间长一些，因为鸡肉是生的，但是不影响后边的炖。
无论鸡肉前期炒的时间多长，不会对后边的炖造成影响，有些肉类食材前期要过热油炸一下然后再烧，这个比炒的温度更高，肉会更干一些，即使这样，炖出来反而会更好吃，所以不必担心前边炒鸡肉炒时间长太而后边炖不烂这个问题，完全没问题。
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