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牛奶酸奶都有营养,但可能跟你想的不一样......

  • 2022-02-17 10:45:07 来源:科普中国网

现在市面上牛奶、酸奶的各种产品五花八门,那么牛奶和酸奶到底有何不同呢?

来源:新华网

酸奶乳糖含量低一些

牛奶是最常见的乳制品了,纯牛奶可以分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。牛奶是一种优秀的补钙食物,牛奶中的钙质相对于其他食物来说含量和吸收率算非常高的,可以作为健康人群每天钙摄入的良好来源。2016版《中国居民膳食指南》中对于奶制品的核心建议指出“每天吃各种各样的奶制品,相当于液态奶300克”。

很多朋友指出“喝了牛奶会腹泻”,的确对于国人来说,多数人群在大量饮用牛奶的情况下会出现腹痛、腹泻等乳糖不耐受的状况,但如果少量饮用,绝大部分人群是可以放心喝牛奶的。

酸奶可以理解成在牛奶的基础之上,经过乳酸菌的发酵,其中的乳糖含量会低一些,更适合一些乳糖不耐受的人群。酸奶糖的含量远大于牛奶,那是因为常见的酸奶产品为了口感,往往会加入7%左右的糖分。

乳酸菌是什么菌?

乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)是一类细菌的统称,属于原核生物,能利用碳水化合物进行发酵,最终产生大量的乳酸。

代谢类型是异养厌氧型,即在无氧环境下靠现有的有机物维持生活。大部分乳酸菌的代谢产物都是对人体健康有益的,因此被归类为益生菌。

乳酸菌的历史可以说非常悠久了,有记载在远古时代,人类在食品酿造与加工上就用到了微生物发酵的原理,而且早在4500年前在国外就有酸奶的存在了。但是直到19世纪中期,法国学者巴斯德在研究酒变酸的原因时才发现乳酸菌的存在。

此后,陆续有学者开始发现其他种类的乳酸菌,分别是乳链球菌、乳杆菌、双歧杆菌…...随着更多学者的深入研究,乳酸菌大家族被不断发现。

目前,共发现的乳酸菌共有18个属,大概200种左右,包含乳酸球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、双歧杆菌等,它们在自然界中的分布相当广泛,从人类食品、动物饲料、土壤乃至自然环境中都发现了乳酸菌的存在,它们在形态上各有特点,有的是杆状,有的是球状…但其发酵的功能基本相同。

乳酸菌的“功力”

酸奶的制作是以新鲜的牛奶为原料,先将牛奶杀菌,然后向牛奶中添加乳酸菌,经发酵、再冷却后就能得到我们喝的酸奶。发酵时乳酸菌是怎样发挥它的“功力”让牛奶变酸的呢?

我们把酸奶的发酵分解为三个步骤:

第一步,乳酸菌开始在牛奶中快速增殖,当没有葡萄糖可分解时,乳酸菌就会想办法,利用代谢产生的β-半乳糖酶;

第二步,β-半乳糖酶将牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖两种物质;

第三步,乳酸菌利用新产生的葡萄糖进行无氧呼吸,葡萄糖被分解为丙酮酸和水,释放出一部分能量,二者合成乳酸,酸奶才会变酸。

简单地说,酸奶的酸味来源于乳糖被分解后产生的乳酸,因此,乳糖不耐受的人喝酸奶时不会出现不良反应,乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。

来源:新华网

乳酸菌有助于消化?

很多人选择喝酸奶,一部分原因就是因为好喝,喜欢喝,还有部分原因是觉得喝酸奶有助于消化和排便。于是越来越多的人会在饭后,特别是在油腻的晚餐后来一杯酸奶,相信喝完第二天的排便会变得畅通无阻,同时减少肠胃的负担。酸奶真的能够调理肠胃、助消化吗?

2011年,世界胃肠病组织(WGO)指出:益生菌在缓解便秘和腹泻方面,起着重要的作用;几年后,该组织提出了更进一步的观点:益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。

因此,学者和专家们为证实酸奶中乳酸菌对肠道健康是否有益处,纷纷展开了一系列的学术研究。研究结果表明,乳酸菌对人的肠道的作用是因人而异的,更重要的一点是:乳酸菌是无法活着在人体肠道内“安家”和“繁衍子孙后代”的。

刚生产出的酸奶中确实含有大量活菌,但需要经过包装、运输、销售等环节才能来到我们身边,中途乳酸菌会因为温度的变化而死亡;其次,乳酸菌进入肠道,经历胃液、消化液和胆汁一系列的“折磨”,能幸运活着到达肠道后还要和肠道内聚集的其他微生物群进行竞争,因此酸奶中的乳酸菌要在肠道中存活、增殖成功的概率几乎为0。

科学上说的“酸奶有助于消化”和人们认为的酸奶助消化实际上不是一回事!

在酸奶发酵过程中,乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解转化成乳酸,乳酸可以和钙结合形成人体更易吸收的乳酸钙。

从这个层面看,酸奶确实是“有助于消化”的,所以我们要科学看待酸奶中乳酸菌的功效,不要盲目贪杯哟!

参考资料

[1] 金鑫燕,闫忠心.自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的分离鉴定[J].青海畜牧兽医杂志,2021,51(05):5-10.

[2] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features[J]. Cell, 2018, 174(6):1388-1405.

综合来源:新华网、北京青年报、蝌蚪五线谱等

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