吃坚果怎么会吃出了口水味？

• 2022-03-04 09:36:18 来源：科普中国网

坚果营养价值高又好吃，不吃坚果的理由，除了贵，还有就是它——有味了~

和嗑到一粒苦瓜子一样败胃口的，是刚将一把坚果放进嘴里，就尝到一股浓烈的哈喇味儿。

春节期间你家买的那堆坚果都吃完了吗？保存得还行吗？有没有哈喇味儿？

如果有了哈喇味儿，你家是怎么处理的？你的妈妈舍得将它们扔掉吗？

如果不舍得扔，蝌蚪君教你方法，快狠准地说服妈妈扔了它。

图片来源：hippopx

01

坚果的哈喇味儿究竟是哪来的？

我们都知道，坚果通常含有较高的脂肪含量。

很多人一听到“脂肪”两个字，可能直接被劝退。怕胖人士其实也可以适量摄入脂肪，因为脂肪是身体良好的储能物质，它还能保护内脏、维持人体体温、帮助脂溶性维生素的吸收等等。

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。

脂肪酸按饱和度可分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。坚果内主要含有的是不饱和脂肪酸，细分为单不饱和脂肪酸-油酸和多不饱和脂肪酸-亚油酸、α-亚麻酸。

以上提到的不饱和脂肪酸对身体有很大好处，单不饱和脂肪酸可以帮助三高患者降低胆固醇水平，α-亚麻酸可以在人体内转化为DHA（家里有宝宝的一定对这个词很熟悉）。DHA是神经细胞生长和维持的主要元素，对构成大脑和视网膜有重要作用。所以在婴儿长身体的关键时期，DHA的作用尤其重要。

DHA帮助婴儿大脑发育 图片来源：pxhere

虽然坚果内的脂肪对人体有很多好处，但由于它们是不饱和脂肪酸，从化学结构看，不饱和脂肪酸相比饱和脂肪酸，有不稳定的双键，导致其稳定性很差。这种化学键很容易受到外界环境因素的影响，若加工、储存的过程中与氧气发生反应，就会产生我们所说的“哈喇味儿”。

不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的区别

不饱和双键 图源来自：Wikipedia

除了上面提到的“不安分”的结构之外，导致坚果内脂肪氧化的诱因还很多。

坚果在加工过程中可能要经过油炸、裹面糊等操作，面粉中也含有不饱和的脂肪酸、活性酶等物质，同样可以引发氧化反应，产生哈喇味儿；油炸过程中的高温、后续的储存也会导致脂肪、微生物和食品残渣等发生氧化，导致味道的产生；除此之外，坚果包装材料如果不合格，漏气导致外界空气渗入包装袋内，坚果接触到氧气后发生反应。

以上这些都可能导致坚果产生令人难以下咽的哈喇味儿。

袋装坚果，图片来源：hippopx

02

坚果如何保鲜？

坚果虽然好吃，但是很容易因为各种原因变质。坚果爱好者们一定很困扰，有什么办法可以一直吃到新鲜、美味的坚果呢？

1.要买新鲜的坚果，一次不要买太多，吃完再买。

2.逢年过节坚果购买量大大提升，这种情况可以买回来后趁着干燥将它们分装成多份，密封、低温、避光环境下保存。

3.存放坚果的器具也有说法，首选用玻璃瓶存放。玻璃瓶清洗干净后，在太阳下暴晒晾干，这样可以避免坚果放入后受潮，也可以防止微生物繁殖。

4.有条件的话，也可以在分装瓶内放入袋装干燥剂、脱氧剂等。干燥剂可以防止坚果受潮，脱氧剂顾名思义，可以减少瓶中的氧气含量。

干燥剂 图片来源：作者

脱氧剂 图片来源：作者

03

教你说服老妈扔掉变味坚果

每当准备扔掉那些变味坚果时，都会听到长辈们类似这样的话“又没坏，为啥不能吃，还挺贵的”。

所以变味坚果到底能不能吃呢？答案是：不能！

哈喇味儿的坚果内部会产生大量氧化自由基。这种物质进入人体后，会对人体产生很大伤害，轻则恶心、呕吐、腹痛，引发消化系统疾病。过量摄入还可能导致消化道溃疡等问题。更重要的是，这种物质会破坏人体内的有益酶，使人体的正常代谢异常，引发食欲不振、失眠健忘等症状。

图片来源：hippopx

长期大量食用有哈喇味儿的坚果，还可能会引发癌症。这些坚果中会产生致癌物质--丙二醛，会破坏正常的人体细胞，诱发细胞癌变。

很多人会说，那我煮熟、烤熟之后再吃总没问题了吧？这样也是不可取的，不管怎么加工，这些物质的产生是不可逆的，所以千万不要掩耳盗铃，最后伤害了自己的身体。（这些理由一定要记住了，并条理清晰地说给妈妈听哟）

当然，变味变质并不是坚果的特质，很多富含油脂的食物，如腌制品、油炸食品等都可能产生哈喇味儿。

大家在日常生活中一定要注意这些食物的保存，同时，遇到有哈喇味儿的食物不要觉得可惜，该扔还得扔。

如果妈妈还是不舍得扔，那就背着她偷偷扔。（你背着妈妈偷偷扔过哪些过期的食物）

END

审核：王国义，食品安全博士后。

蝌蚪五线谱原创文章，转载注明来源

责编/心与纸

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