用手电筒真能照出黄曲霉毒素？

• 2022-03-04 10:39:24 来源：科普中国网

有一段短视频，说可以用紫外手电筒来检测致癌物黄曲霉毒素，因为这种毒素在紫外线下会发出荧光。结果不少人由于担心误食黄曲霉，急着下单这种手电筒……不过这么做可能除了给你增加点焦虑，让你多花个手电筒钱以外，没什么好处……下面就简单聊聊这事儿。

摘自抖音

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什么是黄曲霉毒素

1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构，划定为一类致癌物，能诱发肝癌、胃癌等多种癌症。黄曲霉毒素，是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物。像花生、谷物、果仁和大米，如果发生了霉变，就很可能会带有黄曲霉毒素。

这种毒素相对比较稳定，分解温度高达268℃，对食物的加工、烹调过程基本无法将其消除。因此用霉变食物加工出的产品，比如食用油等，也会含有黄曲霉毒素，食用会威胁我们的健康。

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因此，确实有必要检测食物中的黄曲霉毒素。那么前文说的用紫外手电筒照的方法到底靠谱吗？这要分两种情况来讨论了。

02

可能有荧光，但这没意义

先说说第一种情况，就是像视频中那样，用紫外手电筒直接照射食材，通过观察荧光判断是否有黄曲霉。

这么做会带来两个问题。

首先，黄曲霉毒素在紫外线下能发出荧光，但绝不等于能在紫外线下发出荧光的都是黄曲霉毒素。事实上有很多细菌、真菌在紫外线下都可能发出类似的荧光；部分卫生用品，以及人民币在紫外灯下也都会有荧光；维生素A等物质，也会产生类似的荧光，这些东西可都和黄曲霉毒素没什么关系。

有荧光≠黄曲霉毒素 | 图虫创意

其次，假如手电照到的地方确实是黄曲霉，也能发出肉眼可见的强烈荧光，那食物恐怕已经发霉挺厉害了。而就算不用手电我们也都知道，发霉的食物不能吃，放太久的食物也不能吃……那我要这手电筒何用啊（摔）。

03

真有毒素？抱歉手电测不出来

既然直接用手电照食材意义不大，那么用它来检测成品食物可行吗？先让我们看看专业人员是怎么检测黄曲霉毒素的。

由于黄曲霉毒素对人危害巨大且分布广泛，各种食品包括谷物、豆类、坚果、油脂等等都有可能含有黄曲霉毒素，我国制定了20个以上针对不同食品的食品安全国家标准，而黄曲霉毒素的检测方法则至少有7种，包括薄层色谱法、液相色谱法等等，其中和用手电照沾边的，就是荧光光度法。

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这种方法的原理，是利用紫外光照射样品，再根据荧光的强度来算出毒素的浓度。不过，虽然看起来原理相通，但实际操作差距可就大了。因为荧光光度法需要将样品提取、脱脂、过滤后，再经过一系列的处理，以增强荧光效果，之后再用精度很高的荧光光度计来测量。我们用紫外线手电照，再用眼睛看，是根本没法分辨出食品中是否含有黄曲霉素的。而且就如前文所说，很可能有别的物质会发出荧光，让你白白担心。

04

怎么做才能远离黄曲霉毒素？

其实想远离黄曲霉毒素，最好的办法就是远离非正规途径的加工食品，比如自榨油，因为黄曲霉很爱长在花生上，没有经过严格的安全检查的花生，榨出来的油、做出来的酱，安全性可想而知。应对也很简单，购买大企业生产的同类产品即可，因为企业的原料把关非常严格，产品的检测流程也更健全。

此外，我们生活中还要注意，避免将食物存储于潮湿的环境，不要吃霉变或存放过久的食物。如果我们在嗑瓜子、吃坚果的时候，觉得味道发苦或哈喇，那也要及时吐掉好好漱口，因为有这样的味道，说明瓜子或坚果已经变质，或者被霉菌污染了。

作者 | 丁 崝

审稿 | 宋 爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

责编 | 丁 崝

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