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「植物肉」越来越多,口感以假乱真,吃多了健康会受影响吗?

  • 2022-04-12 09:28:01 来源:科普中国网

审核专家:王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

随着生活水平的不断提高,人们对于饮食等方面也有了更多的要求,不是光吃饱就行,还要吃得好、吃得健康、吃得环保。

尤其是当下的年轻群体们,更致力于追求绿色科学的生活方式,在饮食方面也热衷于开发更多新品类。

最近身边有不少朋友都在研究“植物肉”,据传植物肉相比动物肉更有营养,味道也不差,名字听起来也十分绿色健康,可事实真是这样吗?

来源|某植物肉品牌介绍

别急着冲动下单买买买,在这之前我们先来了解一下,到底什么是植物肉。

植物肉是一种人造肉

植物肉并不是真正意义上的“肉”,它其实是人造肉的一种。

植物肉的制作,是以大豆、小麦、豌豆等作物作为原料,通过热剪切挤压、提纯、膨化、塑形等多种工艺,将植物蛋白结构转化为类似肉的纤维状结构,在口感、颜色、味道等方面尽可能地接近真正的肉类。

说到这里,可能有小伙伴要问了,既然植物肉是使用植物蛋白制成的,那和我们传统的素肉食品又有什么区别呢?

从广义来看,植物肉与传统素食餐厅里卖的素肉(如素鸡、素鸭等)是同一类产品,区别在于,传统素肉只是在外观和形状上与肉类相似,而近年来流行起的植物肉,更在意在食用体验上追求真实的肉感,比如入口多汁、鲜嫩、咀嚼滋味等。

植物肉比素肉看起来更有食欲

来源|某产品介绍

素食餐厅里的素肉,更好辨别

来源|百度

因此,植物肉的价格相比素肉可贵了不少~

植物肉价格堪比真肉

来源丨某点餐软件截图

植物肉是否更健康?

再来说说我们最关心的一个问题,没有了动物蛋白的植物肉,真的会更加健康吗?

据一些研究团队的报告显示,植物肉中维生素B1、叶酸、铁元素、钙元素、钾元素等成分要高于牛肉。

草饲碎牛肉样品与 “流行的植物性肉类替代品”样品进行比较

来源丨北卡罗来纳州杜克大学研究报告

植物肉的蛋白成分来源于植物蛋白,“低胆固醇”是正确的,但低脂就不一定了。

一般来说,不同部位的动物肉,脂肪含量也有差异,比如硬肋肉的脂肪含量高,可达80%以上,而精瘦肉的脂肪含量却可以降到10%,所以宣称植物肉低脂,还得看看与什么部位的动物肉相比较。

来源丨丁香医生

其次,植物肉的原料脂肪含量低,但不意味着最终加工完成的植物肉脂肪低。加工过程中,为了增加丰富的口味,厂家可能会加入各种调味剂和油,这些额外添加的物质脂肪含量也不容小觑。

植物肉更容易吸收吗?

关于植物肉还有一个说法,相比动物肉,植物肉主要成分是植物蛋白,植物蛋白比动物蛋白更好吸收,这是真的吗?

蛋白质又被称作“生命的基石”,是组成人体细胞、组织的重要成分,能够促进身体代谢,为人体提供能量。蛋白质是大分子物质,人体无法直接吸收,需要消化酶的参与,将蛋白质分解为小分子氨基酸,然后才能被人体吸收。

蛋白质在体内的消化吸收过程

来源丨搜狐@泓九生物

蛋白质吸收的可利用率,一般是通过可消化的必需氨基酸评分(DIAAS)值来表示,我们常见食物的DIAAS值为多少呢?

从表格可以看出,动物蛋白的吸收率明显高过植物蛋白,所以你想靠仅吃植物肉来补充蛋白质,操作也是可行的,但是食用的量要比正常食用动物肉多得多。

来源丨MMC管家

此外,大豆的蛋白含量相较玉米和小麦更多,且氨基酸组成与其它动物蛋白相比更接近于人体,所以建议可以食用大豆作物制成的植物肉食品。

总结一下,因动物蛋白的氨基酸组成和人体更相近,所以相比植物蛋白,动物蛋白的消化吸收和利用率会更高。

只吃植物肉可行吗?

近年来,植物肉的关注程度迅速升温,一些知名餐饮品牌如肯德基、麦当劳等均已陆续推出植物肉相关产品。

那植物肉可以完全替代动物肉吗?答案是否定的。

相比动物肉,植物肉虽然低脂肪、高蛋白、还富含膳食纤维,但也缺少维生素B12、Ω-3不饱和脂肪酸、锌等人体必需的营养素。如果长期只吃植物肉,不摄入动物肉,可能会出现蛋白质缺乏以及贫血的症状。因此,如果你也想尝试植物肉,切记:不管是植物肉还是动物肉,能提供营养的都是好肉!均衡饮食,植物蛋白与动物蛋白搭配食用,才能拥有健康好身体~

来源|pxhere

标签: 前沿科技 人工智能

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