15款食用油评测：你每天吃的油是“真香”还是“真致命”？

• 2022-04-20 15:06:22 来源：科普中国网

天！如果你发现自己爱吃的油，是在这种环境生产的，还吃得下去么？

赶紧看看，如果你家吃的油是在小作坊榨的，只经过简单的压榨、过滤程序，到手的包装甚至连基本的产品信息、质量等级都没有，那大概率是——土榨油。

为了检验土榨油的“真身”，我们在公司以及各大平台征集了一波。一共 12 份土榨油，有 6 份菜籽油，6 份花生油。

此外，我们还购买了 3 款正规品牌生产的油进行对比。

全家福如下，看看像不像你家吃的？

征集完毕后，技术员对 12 份土榨油进行分装，将它们寄送到了专业实验室。

那些宣称纯天然的土榨油是更营养，还是不干净、易致癌？那股浓重的香味，是真香还是另有猫腻？一起看下去吧——

01

油烟贼多，还易致癌？

是真的！

热锅炒菜，免不了产生油烟。

这是因为，锅里的油温达到一定温度，油里面的部分物质会分解产生烟。

这个最低温度，我们称之为烟点。

烟点越低，油就越容易产生烟。我们委托实验室测试了 15 款油的烟点。

结果如下：

根据结果，土榨油的烟点普遍低，6 号烟点温度甚至没超过 150 ℃，而品牌油的烟点均值在 210 ℃ 以上。

也就是说，比起品牌油，土榨油会产生更多的油烟。

按照工艺划分，食用油可以分为压榨油和浸出油。

土榨油为了追求香味，大多是简单压榨，往往导致油的杂质多，烟点低， 油烟更多。

油烟成分复杂，主要是醛类、芳香化合物、呋喃等有害化合物。而油烟对人体的危害，也远比想象中的严重。

研究发现，中国 80% 的女性肺癌患者并不吸烟，但她们面对共同的危害：炒菜的油烟。

注：超过80%女性肺癌患者的重要病因是油烟

肺癌、癌症......这些你可能觉得遥远而陌生，但用不合格的土榨油炒菜，即使是煎个鸡蛋，也可能让自己处于重度污染的环境中。

为了让大家更直观地对比土榨油和品牌油加热后产生的 PM2.5，我们邀请专业厨师在密闭的实验舱内，做了“煎鸡蛋”实验。

注：为保证实验结果互不干扰，我们会在实验舱PM2.5回归正常后继续下一个实验。

可以看到，用土榨油煎鸡蛋的过程中，PM 2.5 在 1 分钟内急剧飙升，一度达到了重度污染（0.15 ~ 0.25mg/m³ ）的 7 倍。

PM2.5 数值越高，就代表空气污染越严重，对身体的危害也越大。

重度污染不仅会损害人体呼吸系统、破坏免疫系统，还会极大增加心脑血管疾病复发、心肌梗死等风险。

关键是，我们这次只煎了一个鸡蛋，如果用土榨油再炒几个菜，短时间内积累的油烟会更多。

02

毒性是砒霜的68倍？

纯天然隐患重重

央视网曾报道过不靠谱的土榨油，黄曲霉毒素严重超标。而它的毒性，相当于砒霜的 68 倍！

黄曲霉毒素滋生，通常表示食物已经霉变了。黄曲霉毒素有 20 多种衍生物，其中 B1 的毒性最大，致癌性最强。

为此，我们委托实验室测试了 15 款油的黄曲霉毒素 B1 ，结果如下：

根据《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中规定，花生油中黄曲霉毒素 B1 的限量为 20μg/kg，菜籽油中黄曲霉毒素 B1 的限量为 10μg/kg。

这次检测的 6 款土榨花生油中，4 款检出了黄曲霉毒素 B1 ，其中 7 号在超标的边缘徘徊，而 9 号直接超标了近 2 倍 ！

其实，黄曲霉毒素本身就容易在谷物、油料制品中繁殖，那为什么黄曲霉毒素在商品油中鲜少，却在土榨油中泛滥？

相比商品油严格的原料筛选、精炼、出厂检验流程，土榨油只有“花生去壳、压榨出油、过滤沉淀”几个简单的工序，没法将黄曲霉毒素去除。

可以看到，土榨油的生产环境就是简陋的房间，设备上还残留着很多陈年污渍，操作人员甚至连手套都没戴。

粗糙的生产工序、充满污渍的陈年设备，简直就是黄曲霉毒素的“天堂”。

更难受的是，霉变产生的毒素会残留在加工设备上，带到下一份土榨油中。

03

土榨油香？

坏了你都不知道

你知不知道，原来油也有保质期？

我们在征集土榨油信息时，发现很多小伙伴不清楚自家的油什么时候生产，已经放了多久。

甚至有小伙伴，从老家拿了土榨油当成“月子油”，放了一年多，专门留着坐月子吃。

技术员分装某几瓶土榨油时，明显感觉到一股浓浓的油蛤味，有些还能看到明显的杂质......

这些油到底还能不能吃？我们测了 15 款油的过氧化值和酸价：

依据 GB2716-2018《食品安全国家标准 植物油》限定，食用植物油的酸价应 ≤ 3 mg/g，过氧化值应 ≤ 0.25 g/100g。

果然，油蛤味不是我们多心。

1、5、6、8 号的酸价不仅超标了，还成倍地超。2 号的过氧化值表现也不理想，超标了 2 倍。

这说明油脂已经酸败变质了，真的别心疼，直接扔！

很多土榨油看起来新鲜，其实很难保存。

未精炼过的土榨油杂质很多，又非常容易氧化，氧化的油脂会产生聚合体、羰基、环氧基化合物等有害物质。

至于你闻到的土榨油“香”，只不过是未被过滤的油脂中的香味物质，除了香，一无是处。

一般来说，品牌油未开封的保质期是 18 个月，开封后建议 3 个月内食用完。由于工艺的差异，土榨油的保存时间只会更紧张。

所以，对于吃进去的油，一定要确认生产日期，过期就别吃了！另外，存放不当也会让变质、酸败提前，最好将油放在通风阴凉的干燥处。

04

写在最后

对于不少人来说，吃土榨油，也许是家乡沿袭的风俗、亲朋好友的赠予。

但在生命健康面前，油香不香，真的是次要的。

想象一下，每用一次土榨油，就好比待在一个重度污染的环境里，为家人精心准备了用可能霉变、致癌的油炒出来的菜......光是想想，就已经很后怕了。

再者，很多土榨油的价格也不便宜，我们建议选择正规品牌的食用油。

暂且不说品牌油相比土榨油有多么好，它起码在生产工艺和市场监督方面有所保障，吃得更放心。

就像这位网友说的，既然问题存在，就不要心存侥幸。

编辑 | 素素

设计 | 酸酸

参考资料：

[1]Mu L, Liu L, Niu R, et al. Indoor air pollution and risk of lung cancer among Chinese female non-smokers[J]. Cancer Causes & Control, 2013, 24(3): 439-450.

[2]Wang J B, Jiang Y, Wei W Q, et al. Estimation of cancer incidence and mortality attributable to smoking in China[J]. Cancer Causes & Control, 2010, 21(6): 959-965.

[3]李成橙,李亚伟,路凤.大气颗粒物PM_(2.5)和PM_(10)暴露与人群缺血性心脏病死亡关系的荟萃分析[J].中国心血管杂志,2019,24(02):166-172.

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