为什么月饼不回油

• 2022-11-01 15:53:14 来源：南方养生网

为什么月饼回油后还是很硬

(资料图片)

月饼回油后还是很硬有两种原因：回油时间不够、饼皮的配方问题。1、回油时间不够：一般回油的时间在一个星期左右，有时也会根据月饼中的成分来决定，可能会延长或缩短回油时间，月饼回油后还很硬可能是由于回油时间不够，需要延长一些时间来观察。

2、饼皮配方问题：一般月饼回油还很硬，最主要的原因可能是饼皮的配方问题，可能是饼皮中的油、糖含量太少，面粉含量过高，从而使得回油后的月饼也不会变得柔软，建议更改月饼配方的比例，根据实际情况来进行调整。

月饼制作流程如下：食材：中筋面粉150克、奶粉8克、转化糖浆120克、碱水2克、熟花生油40克、盐1克1、转化糖浆中加入碱水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。

2、各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎。 3、面粉和糯米粉以1：1的比例放入微波炉高火3分钟即可。4、将擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麦芽糖，熟面粉和熟糯米粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。

蛋黄月饼为什么要回油？

月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆与普通的蔗糖相比，具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持，而馅中含有很多的水分，水分蒸发就会出现回油。

月饼回油慢与什么有关

月饼是每年中秋节比较常见的一种传统美食，它的做法比较多，口味也比较丰富，广式月饼就是其中比较受欢迎的一款月饼，有些人会自己在家做月饼吃。广式月饼做好之后一般需要回油，有些月饼回油慢可能和食材比例、食材选择有很大关系。

月饼为什么回油慢

1、食材比例不对

制作月饼时，糖浆、油和肥皂水应按比例混合。每100克面粉需要约70克糖浆、30克油和2克肥皂水，比例差异应不大。如果比例不对，月饼可能不回油。

2、面粉错了

制作月饼一般选用中筋面粉，即普通面粉，以保证月饼口感的柔软性。如果吃高筋面粉，由于面团的韧性和弹性很大，很容易使面团变硬，而高筋面粉的塑性较差，在烘焙过程中容易收缩变形。烘焙后的月饼皮不够柔软细腻，容易起皱开裂，这将极大地影响月饼后期的回油。

3、馅料太少油

月饼回油是指馅料中的水分会转移到月饼皮上，但如果月饼馅料中的油含量太小，月饼制作后也很容易回油失败。

4、糖浆转化率不足

制作月饼时，糖浆的选择也很重要。糖浆质量的关键在于其转化率和浓度。转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度。转化率越高，蛋糕皮的回油效果越好。如果转化度不够，会影响月饼的回油速度。

月饼回油要多久

月饼回油受环境影响较大。在正常干燥的环境中，月饼依靠自身的水分来回蒸发油脂，相对缓慢，大约需要3~5天。但是，如果在月饼的外皮上喷洒一些细水雾，可以提高回油率，缩短回油时间。回油只需几个小时即可完成。

然而，当月饼烘焙到最佳消费时，最好经过5到7天的回油期。这时的月饼最软，味道更好，很容易被人体吸收。此外，回油速度与糖浆的转化效果密切相关。糖浆太少，油太多，果皮就会慢慢软化。当然，回油速度也与温度有关。聚合物在室温下移动越快，回油速度越快。

月饼必须要回油才能吃吗

没有油的月饼可以吃，但味道可能不是很好。

不退油的月饼是普通的月饼。充填体与地壳的关系不密切。它们可能会脱落，没有月饼的味道。因此，吃月饼可以不用回油，但味道不是我们经常吃的月饼味道。

月饼回油的原理是让月饼皮吸收油和水，并分析馅料中的油，使月饼柔软、香甜。回油只会让月饼味道更好。没有油的月饼也可以吃。没有油的月饼不用吃。此外，很多因素都会影响月饼的回油。月饼的回油很难控制。市场上会有很多不退油的月饼，不会影响食用，你可以根据自己的口味选择是否食用。

月饼回油什么意思啊

月饼回油就是制作好月饼以后放了几天，月饼皮吸入了水、油，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。凉爽的天气就不用放冰箱，直接在常温下保存，如果天热可以放冰箱。

在家里烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来，然后放在常温下干燥的地方保存就可以了，放上20天没问题。 前提是烤月饼的时候一定要烤透，还有就是自己做的月饼馅在做的时候一定要把水分收干。

水分含量大的话很快就会发霉的。月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。

与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。要熬出优质果葡糖浆需要好几个月的时间，加工月饼工厂每年都必须在4、5月份就开始熬制。

为了确保饼皮质量，如果能使用提前三个月进行熬制(糖浆)。才能保证让蔗糖充分转化成为果葡糖浆，这样才能使其成分稳固恒定不会发生逆反反应。

标签： 果葡糖浆 至关重要

推荐阅读

猜您喜欢