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腌肉长霉了有霉菌滋生，就不能再吃，吃了可能会伤害肝脏。腌肉去除食物中的水分，细菌细胞没有水自动死亡，是用盐减少物体的水分，当盐的浓度达到一定的程度的时候可以使蛋白质变性，这样就可以杀死一些细菌。
若才开始发霉，将发霉的部位切去，用温水将腌肉洗净，用白酒洗一次，用微波炉或烘炉烘烤一下，或直接用微火烘干。之后还是可以吃的。
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