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动态:“吃出来的健康”系列 | 叶菜放冰箱24小时会致癌?帮你辨真伪

  • 2023-06-09 17:10:16 来源:科普中国网

冰箱,不仅能保留食物的新鲜度,还能一定程度延长食用时间。最近,一则“千万不能放冰箱的几种食物”视频在网络上流传,视频中主播介绍说:“食用在冰箱泡发两天的木耳会中毒”“土豆放冰箱,淀粉在低温情况下极易转换成多糖,其中一些多糖会导致中毒”“叶菜放冰箱24小时就会产生大量亚硝酸盐,吃了会致癌”。

除了视频中提到的几个冰箱食物储存流言外,网上还广为流传着“鸡蛋洗完放冰箱能延长保存时间”“买回来的水果都放冰箱才不容易坏”等说法,那么,这些说法到底是真是假?今天我们就来具体分析下。

流言1:食用在冰箱泡发两天的木耳就会中毒


(相关资料图)

分析:假的,冰箱里泡发两天并不是木耳中毒的根本原因。

近年来,食用木耳中毒事件偶有发生,其原因是木耳泡发方式不得当。泡发木耳时,如果容器不干净,室温温度高、泡发时间又长、水浑木耳发黏,照吃不误的话,就有相当大的中毒风险了。

导致中毒是米酵菌酸的毒素,它是由椰毒假单胞菌疯狂滋长产生的代谢产物,毒性很强,没有特效药,平均中毒病例死亡率可高达50%以上。

在木耳泡发过程中可能会产生,不过大概率不是在冰箱里浸泡过程中产生,而是在放进冰箱之前就产生了,特别是在炎热的夏季更是如此。因为此菌喜欢在37℃生长,产毒最佳温度是26℃,而冰箱冷藏室温度通常在0-4℃。

夏季气温较高,泡发木耳时建议:

①木耳表面清洗干净,使用干净的容器和水,在冰箱冷藏室里泡发,大概3-4小时泡出来体积大、口感更有弹性。

②吃多少泡多少,泡发好后尽快吃完,泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时,吃不完,建议分装在保鲜袋,放冷冻室保存,最大化地降低风险。

③泡发过程中,如果发现表面黏糊糊、发软或者有异味,果断丢弃。

流言2:土豆淀粉含量高,在冰箱低温环境下会产生多糖,其中的一些多糖会引起食物中毒

分析:假的。

在低温储藏条件下,土豆淀粉会分解,转化为糖分。所谓糖分,就是一种正常的“糖化”现象,带来的直接感受就是口感有些发甜,但并不会有毒。

与其关心低温储存带来的影响,其实倒不如多关注下发芽的土豆。发芽的土豆含有较高的有毒生物碱-龙葵素,误食后可能会引起中毒。

事实上,土豆自带少量龙葵素,是一种自我保护机制,以防被虫类蚕食。不过成熟的土豆含量极低,不足以对人体造成伤害。如果在高温、有阳光的地方存放容易导致土豆发芽,或者表皮变成青色,此时土豆中的龙葵素含量会大大增加,多吃就很容易变成“有毒”杀手,导致身体出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。

理论上,虽然加热和用醋会一定程度分解龙葵素,但也不能保证都分解。保险起见,建议直接扔掉为好。

另外,土豆喜低温,要想口感好、耐储存,最好低温避光保存,不然容易发芽变绿。像夏天买来的土豆,建议套上不透明的袋子,放冰箱冷藏室保存并尽快食用。

流言3:叶菜类蔬菜,不要放冰箱超过24小时,否则容易产生大量亚硝酸盐,吃了会致癌

分析:假的。其实,叶菜类蔬菜常温放置产生的亚硝酸盐比冷藏要高。

叶菜类蔬菜含有一定量的硝酸盐,一定程度很容易转化为亚硝酸盐;如果摄入过量的亚硝酸盐,进而在体内转化为亚硝胺,会增加癌症风险。

以菠菜为例,如果是新鲜的菠菜直接放冷藏4℃储存,冷藏时间不超过3天。即便是炒熟放冷藏,16小时后,其亚硝酸盐含量也可能会超过规定的标准(蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg)。所以菠菜最好还是一次性吃完。

那么,该如何减少蔬菜中亚硝酸盐的危害呢?

① 吃新鲜的叶菜类蔬菜。

② 叶菜类焯水:沸水焯一下可以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐成分。

③ 现做现吃:吃多少,做多少,如果做多了,提前装好及时放冰箱冷藏,减少细菌滋生。烹饪好的食物,室温下放置2小时或冷藏放置超过24小时,就不建议食用了。

④ 遵循“尽量不要剩菜、剩菜尽快吃完”的原则。

流言4:鸡蛋洗完再放冰箱,干净又能延长保存时间

分析:假的。鸡蛋提前水洗放冰箱反而可能缩短保质期,而且过程中还能污染厨具。

如果购买带有包装的清洁蛋,连同包装直接放冰箱冷藏室储存就好。如果从菜市场买的散蛋粘有鸡毛、鸡屎,很多人会忍不住清洗,但清洗的话,会破坏蛋壳本身的保护膜。

鸡蛋外壳自带一层胶状膜——“白霜”,这样不仅覆盖蛋壳表面的气孔,还可以抵御细菌等微生物入侵,又能防止蛋内水分蒸发。

直接水洗就会破坏胶状膜的完整性,抵御外界污染的防线被打破,微生物等病原体可能直接通过孔隙进入鸡蛋内部,污染鸡蛋。另外,鸡蛋内水分也会流失,时间久了很容易变质。

正确的做法,如果买的鸡蛋一时半会吃不完,最好先不要水洗,怕脏的话,可“干洗”,比如用干布、干海绵或纸巾擦拭,套上保鲜袋密封再放进冰箱冷藏,吃之前再洗干净。

流言5:买回来的水果,都放冰箱,这样不容易坏

分析:假的。有些水果,天然就不喜欢待在冰箱里。

买回来的水果,不能一股脑儿的全部塞进冰箱,不是所有水果都能放冰箱,需要具体情况具体分析。

冰箱的冷藏温度通常设定为4℃,这样有利于保鲜。

不过,它不是万能保险箱,以下水果不适合放冰箱:

没熟前不能冷藏的水果:香蕉、菠萝、鳄梨(牛油果)、百香果、芒果、猕猴桃、番木瓜。这类水果需要一些时间变熟,如果没全熟,不适合放冰箱。

柑橘类水果:这类水果也不喜冰箱,像柠檬、葡萄柚、橘子都易发生冷害,所以可直接放室温储存。

还有像龙眼、石榴、杨桃在室温下可放很长时间,放冰箱反而容易出现冷害。

结论

冰箱不是万能的保险柜,储存蔬菜、水果也有一定的章法可循。夏日,建议使用干净容器在冰箱冷藏室泡发木耳,泡发好后尽快吃完,在冰箱里储藏也不要超过24小时;土豆在冰箱低温环境下储存不会导致食物中毒;蔬菜、水果秉承现吃、现买、现做的“三现”原则,可以很好地规避食品安全风险。

审核:科信食品与健康信息交流中心主任钟凯

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