【资料图】
1、淀粉用量
淀粉用量可多不可少，可通过逐量添加确定适宜用量。不知道淀粉具体用量，可以一次多调一些水淀粉出来，慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。
通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。
2、勾芡火力
勾芡都要用大火，大火加持下，汤汁温度升高，方可勾出亮芡来，提高菜肴的色泽度。在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。
所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2至3秒后才进行搅拌。
3、勾芡时机
掌握勾芡时机，通常是在菜肴接近成熟的时候，将芡汁倒入，提升菜肴的口感。菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
特别要求注意的一点是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作时最好避免使用过多的食用油。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，产生“溜芡”现象，从而失去了勾芡的意义。
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