全球讯息：油炸！烧烤！烟熏！为啥这么香？

• 2022-10-19 09:02:01 来源：科普中国网

烹调食物的过程，也是享受食物香气的过程。食物在热处理的过程中发生着复杂的变化，能让我们的嗅觉器官感受到不同的味道。

而带来这种变化的因素，除了食材本身成分的影响，还与食材的热处理方式密切相关。

(资料图片仅供参考)

这篇文章我们就来说说，用不同的加热方式处理食材的时候，是如何影响其香气与风味的？

01

油炸

大多数人都对油炸食物欲罢不能，吃起来简直太香啦！甚至还有人称其为“国际性食品”，这得归功于油炸食物带来的独特香气、金黄色的外表和酥脆的口感。

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油炸鸡腿、油炸鱼、油炸大虾……想想就流口水。

油炸的过程中油温较高，油脂的热降解反应为油炸食物提供了风味基础，油脂受高温会分解出各种羰化物，其中贡献最大的就是2,4 -葵二烯醛。

在食物油炸的过程中，还会出现焦糖色变化和美拉德反应，这决定了油炸食物最终是红色还是黄色。这个过程中形成的香气与吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物有关。

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另外，不同的烹调油品类也会影响油炸食物的香气，如果用花生油进行油炸会有明显的花生味；如果用香油进行油炸，则会带有芝麻的香味；用椰子油进行油炸还会赋予食物椰香。

但是，即便油炸食物十分诱人，为了健康还是要少吃为好。油炸食物脂肪含量增加、热量飙升，并且还可能产生反式脂肪酸。常吃不仅会增加发胖的风险，对心血管的健康也尤为不利。

02

烧烤

利用烧烤制熟食材的方法起源很早，从我们灵长类祖先那时候起就已经开始了。很少有人能控制住对烧烤食物香味的渴望，哪里有烧烤，哪里就有香味。特别是夏季的大街小巷，烧烤的飘香简直让人垂涎欲滴！

现代烧烤用的普遍是木炭燃烧，木炭灼热发光时候的温度远远高于 700 ℃，可以通过高温将食物烤熟，但不会影响食物的味道。

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烧烤食物之所以能形成特殊的风味，原因之一是因为肉中的天然成分在加热的过程中发生了美拉德反应。

另外，风味液滴是烧烤食物形成风味的关键，食物滴落物燃烧后会散发出很多芳香化合物覆盖在食物上。

比如果汁的滴落物包含着糖类、蛋白质和油，肉类的滴落物中含有大量脂肪，这些成分在木炭的高温下会被烧焦激发成带有香气的分子回到烟雾中，给食物赋予芳香味道。

但是，烧烤通常是在高温下进行的，很容易产生杂环胺成分。这是一种具有致癌、致突变作用的芳香族结构化合物，特别是蛋白质含量高的食物经过高温后容易产生，比如畜禽肉、鱼肉。

所以，建议吃烧烤的次数不要太频繁，吃的时候最好搭配新鲜的蔬果一起食用。因为新鲜蔬果中含有能抑制致癌物活性的成分，可降低吃烧烤对身体的伤害，

03

烟熏

烟熏和烧烤不同，烟熏是利用木材不完全燃烧产生的烟雾对食物进行熏制的制熟方法，它能赋予食物独特的烟熏味。

烟熏的时候选择的木头种类是影响食物风味的关键，木头中含有木质素，木质素含量越高构造就会越坚硬，燃烧温度也会越高。而木质素是让烟熏食物变得美味的关键物质，烟熏风味中大多数芳香族化合物都是来自于木质素的燃烧。在温度高于 300 ℃的时候，木质素会分解出具有泥土芬芳的酚类化合物，散发香荚兰和丁香的特殊香气，还有辛香、芋甜味。

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另外，木头中的纤维素、半纤维素在燃烧的时候其中的糖也会分解，散发甜味、果香、花香和面包香气。多数木头还含有蛋白质，能发生褐变反应给食物上色，也能产生烘焙香气。

这些复杂的风味物质会渗入食物中，为烟熏食物赋予独特且复杂的风味。

常有人会选择山核桃，因为用它熏制的食物味道浓重、甘甜芳香、颜色焦黄，在太平洋西北地区的厨师会选用赤杨木熏制三文鱼，墨西哥烤肉用的是豆科灌木，还有的国家会选择葡萄藤熏制肉品。

另外，烟熏还能延长食物的保存期，避免食物过早腐败变质。因为燃烧烟雾的酸度不利于微生物生存，烟雾中的酚类化合物也是有效的抗氧化物，可防止食物酸败。

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烟熏食物在加工的过程中会产生多环芳烃、苯并芘等致癌物，还可能存在甲醛、N -亚硝基化合物和 β -咔啉生物碱等污染物，常吃烟熏食品会增加胃癌和食管癌的发病风险。

04

微波炉

使用微波炉是现代烹调中应用较为广泛的制熟方式，通过微波激发水和油分子的振动，振动过程中会产生热量，从而给食物加热，可渗透到食物下 1 ~ 2 厘米。比较适合水分含量较高的食物，如果食物水分含量太少，微波后可能会变的干硬，难以咀嚼，比如馒头。

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微波炉加热对食物的风味和营养具有较好的保留效果，比如蔬果类含有维生素、胡萝卜素和黄酮类成分，如果用传统的水煮、煎炒等烹调方式，会导致较多的营养流失，而适当的微波烹调对这些成分的影响较小。

另外，食品的风味是由醇、醛、酸、酯以及其它低沸点的芳香族化合物在高温条件下后呈现出来的，而微波处理食物往往时间较短、食物表面温度较低，也不利于发生美拉德反应，水分散发又比较快，所以风味上比其他烹调方式逊色了一些。

05

水煮

水煮是最简单的烹调方式，食物产生的香气也比较小。在水煮的过程中，食物在损失一部分香气的同时，还会有一部分新的气味产生，特别是长时间的烹煮也会产生较为浓郁的香气。

这是因为食物在水煮的过程中会发生非酶反应，主要包括羟氨反应、维生素和类胡萝卜素分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解等。

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相比于油炸、煎烤、烟熏等，水煮还是比较推荐的烹调方式，不仅能保留更多的营养，烹调过程中还不会产生有害物质，相对较为健康。

不过，需要注意的是大部分的果蔬不能长时间水煮，不仅会导致风味成分损失较大，也会导致过多的营养流失。

总结：

烹调食物也是享受美食的过程，有些虽然好吃，但为了健康仍然要节制哦！

参考文献：

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作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核 | 韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员

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