环球观点：每家都用过的调味料，都说吃了会致癌、得老年痴呆？听华西医生怎么说！

• 2022-11-17 10:00:29 来源：科普中国网

最近，随着“科技与狠活儿”的爆火，

像美肤达人中的成分党一样，好吃嘴们也成了配料表鉴定专家。

【资料图】

不管是“添加剂”，还是所谓的“原生态”，统统逃不过他们的法眼。

鉴着鉴着，有些人就发现：诶？这个人人喊打的味精，怎么会这么健康？

甚至上了热搜！不少人替它解释：你们误会我啦！

但疑问并没有消失，比如：

“ 味精不是化学加工品吗？

不是说味精吃多了会掉头发吗？

还会致癌、得老年痴呆、生不出小孩的嘛？

”是真的吗？四川大学华西医院结直肠肿瘤中心杨廷翰医生说：妥妥的厨房大怨种！是时候重新认识下味精了~

味精的出生

没你们想的那么低

味精最被人诟病的就是出生不正，名字没取好，这精那精的可不就是化学加工品？

其实，味精是在1908年，一位日本教授发现海带汤里面有一种区别于“甜、咸、酸、苦”的第五种味道——鲜味，于是，就从海带中提取出这种鲜味物质，也就是谷氨酸钠，后来的味精。

而且，提取的过程并不是大家想象“科技与狠活”的人工合成，而是跟酱油一样的发酵工艺，虽然成品是晶莹剔透的模样，但人家真不是化学加工品。

现在的味精，一般都是从玉米、大米、小麦等里边提取的，说是天然调味料也不为过。

那这样一个出生淳朴的调味品，到底是怎么沦为人人喊打的角色的呢？

还得追溯到上个世纪1968年，一位美籍华人医生给《新英格兰医学期刊》投了一篇稿，称自己在中餐馆就餐20分钟后，出现奇怪的不适感。

这本医学杂志刊出了这篇文章（在没有任何数据支撑和研究证明的情况下），一时间人心惶惶。人们将“味精”和“中餐馆”绑定在了一起，并被安上「中国餐馆症候群」的名头。

在唐人街的中餐馆，只好打上“NO-MSG（没有味精）”的标志，来留住客人。

就这样，造谣一张嘴，辟谣跑断腿。

关于味精的各种“危言”满天飞，传到各地，味精就此在厨房失去了地位，成为不受欢迎的调味品。

被“危言”的味精

到底有多委屈？

人们对味精的误会，从来没有减少过，其实只需要去稍微查阅一下就能发现，很多说法都是没有根据的，比如↓

1

有传言称，炒菜最后才放味精，

是因为味精加热会致癌？

不会！在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，而且这种物质对人体是安全的，不仅毒性极低，也不会致癌。

而炒菜时建议在出锅前再加味精，目的是能更好保持味精的鲜味，而不是避免高温使味精致癌。

2

味精吃多了会缺锌？

不会，目前没有任何资料显示谷氨酸钠会导致锌缺乏，连这方面的研究都没有。

国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验，到目前为止，没有发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据，也就是说食用味精是安全的。

美国食品药品监督管理局（FDA）将味精划入公认安全（Generally Recognized as Safe）的产品/成分。

而且对安全摄入量设置为：无需限制（对盐的摄入是每天不超过5g），也就是说吃多少都对健康没有影响。

3

吃了味精会掉头发？

还会得老年痴呆、生不出孩子？

不会，可别啥锅都往人家身上甩，若是真有这方面状况，建议去医院检查哦~

因为这些“危言”，现在很多人做菜都不会放味精，但实际也是摄入了味精（谷氨酸钠成分）的。

像日常生活中的食物，比如番茄、鱼、蘑菇、虾、鸡等里边都有谷氨酸钠的成分，这也是它们美味“鲜”的原因。

有数据显示，人每天从食物里吃进去的谷氨酸钠大概在 10～20 克，其中来自调味料中的谷氨酸钠含量还不到 10%。

4

鸡精比味精健康？

没得这个说法！其实鸡精的主要原料仍是味精，大概含40%左右，除此之外，还有盐、助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。

也就是说，味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，但在本质上是没有区别的，而鸡精比味精更安全、更健康的说法更是没有科学依据。

不仅如此，像耗油、料酒、醋等调味品，也是有味精的，只要看到配料表上写有谷氨酸钠，那就没跑了。

吃了味精不舒服

可能并不是味精的问题

虽然替味精辟了“危言”谣，但是还是有很多人说，它没害，可吃了不舒服啊！

很多人在外边餐馆吃饭，或是吃了外卖之后，觉得是味精放多了导致口干舌燥。

事实上，这跟味精还是没关系，有可能是“钠”摄入过多造成的。

通常，1 克味精（谷氨酸钠）中含有的钠 136 毫克，而 1 克的盐则有钠 393 毫克，也就是说， 1 克盐的钠含量相当于 3 克味精里的含量。

因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到，所以在外边就餐时，与其提醒厨师少放味精，倒不如嘱咐少放盐更重要。

另外，在日常生活中吃味精还需要注意这些方面：

有些人群要少吃调料

老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入；

有些菜品不适用味精

糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。

谷氨酸钠是在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质，并具有不良气味；在酸性溶液中，对酸味具有一定的抑制作用。

保持鲜味的最佳方法

菜、汤即将出锅时再加入味精，这样能不破坏味精的鲜味。

味精不太容易溶解，拌凉菜时，可以用少量热水将味精先溶解，再拌入菜中。

有些菜不要用味精

比如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖的菜、汤等，本身就含有很多谷氨酸钠，鲜味很好的这些菜就不必再添加味精了（鸡精也一样多余），不仅浪费，还会影响本来的鲜味。

说来说去，无外乎就是想告诉大家，不用这么提防味精，它不会影响我们的健康。

想要让饭菜更美味，添加一点味精来提鲜是没关系的，最重要的是少放盐！

留言区问问：

大家现在做菜放味精吗？

标签： 老年痴呆 谷氨酸钠

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